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Pain d'épice
Mettez dans une terrine trois livres de belle
farine, & deux livre de sucre en poudre, avec du clou de girofle,
de la canelle, de la coriandre & de la muscade, de chaque espèce
un quart d'once, que vous reduirez en poudre, & passerez par un
tamis; ajoutez-y un once de rapure de citron, & une once de citron
vert confit, que vous couperez par petits morceaux, avec une livre
& demis d'amandes douces pralinées au blanc. Quand vous aurez
ainsi tout ceci préparé, faites boüillir une pinte de miel de Narbonne,
dans lequel vous jetterez une goutte d'esprit-de-vin; sitôt que vous
le verrez boüillir - ôtez le de suite du feu, & versez-le sur votre
farine, où vous aurez mis tout ce que j'ai marqué ci-devant; délayez
le tout ensemble avec une spatule pendant l'espace d'une heure; mettez
votre pâte sur une table, & donnez à vos pains d'épices, telle
figure qu'il vous plaira; dressez-les sur des feüilles de papier, lesquelles
vous poudrerez auparavent de farine; faites-les cuire à un feu doux;
pour les lever, laissez-les refroidir; brossez-les, & les glacez de même
que les biscuits à l'Allemande. Comme les pains
d'epices, pour être bons, dépendent des goûts, l'on peut modérer les
épices, & l'on peut se servir de toutes sortes d'écorces confites, &
même y mettre des dragées.
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