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Cretonnée de pois nouveaulx ou fèves nouvelles
Cuisez-les jusques purer, et les purez, puis prenez
lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous
vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis
eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et
s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et
icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y
mettez riens, car encores tourneroit-il : puis broiez
premièrement gingembre pour donner appétit, et
safran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant
de moieulx d'oeufs filés dedans, iceulx moieulx d'oeufs
jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne
plus tost de moyeulx d'oeufs que de lioison de pain et
de saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier
de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc,
et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou
avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par
l'estamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices
non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et
quant tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du
saffren. Encores povez-vous faire autre lioison, c'est
assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis
coulées; si prenez laquelle lioison que mieulx vous
plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'oeufs, il
les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens
le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait
arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles
et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit
de lait, et destremper les oeufs en l'escuelle, et puis
encores autant, et encores, tant que les moieux soient
bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis
mettre au pot qui est hors du feu, et le potage ne se
tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de
l'eau de la char. Ce fait, il vous convient avoir
porcins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en
chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du
potage pardessus.
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