au menu
lexique
livres de recettes
|
Porée blanche
Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elle est faite
du blanc des poreaux, à l'eschinée, à l'andoulle et au
jambon, ès saison d'automne et d'iver, à jour de char;
et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est
bonne. Et premièrement l'en eslit, lave, mince et
esverde les poreaux, c'est assavoir en esté, quand iceulx
poreaux sont jeunes : mais en yver, quand iceulx
poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pour
boulir en lieu d'esverder, et se c'est à jour de poisson,
après ce que dit est, il les convient mettre en un pot
avec de l'eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des
oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire
iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis
mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est
en charnage et à jour de poisson; et se c'est en karesme,
l'en y met lait d'amandes. Et se c'est à jour de char,
quant iceulx poreaux d'esté sont esverdé, ou les
poreaux d'iver pourboulis comme dit est , l'en les met
en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et
du lart dedans.
Nota que aucunes fois à poreaux, l'en fait lioison
de pain.
|
|
|
|