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Purée aux racines
On prend d'une part, des carottes, des navets, des
panais, des ognons, qu'on monde et qu'on divise
à la faveur d'une râpe de fer-blanc : on met la
pulpe qui en provient dans l'eau sur le feu; après
trois ou quatre bouillons, on la passe à travers un
tamis de crin ou d'un linge fort clair.
De l'autre, on a les mêmes racines coupées
longitudinalement en morceaux minces, qu'on fait
revenir dans le beurre, et qu'on jette dans la liqueur
ci-dessus où on les fait cuire. Il est possible d'ajouter
à ce bouillon, pour lui donner plus de consistance
et le rendre plus substentiel, une cuillerée de
farine de fèves, de pois, de lentilles ou d'haricots; ou
bien encore, d'y faire du riz au maigre. Enfin, les
racines consacrées aux potages doivent toujours être
préalablement râpées : dans cette état, elles fournissent
tous leurs principes, il en faut moins pour
obtenir une plus grande quantité de matière
alimentaire.
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