Recettes anciennes
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Omelette au thon
Prenez pour six personnes, deux laitances de
carpes bien lavées, que vous ferez blanchir, en les
plongeant, pendant cinq minutes, dans l'eau déjà bouillante
et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de
thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalotte
déjà coupée en atomes.
Hachez ensemble les laitances et le thon, de
manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole
avec un morceau suffisant de très-bon-beurre,
pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
C'est là que constitue la spécialité de l' omelette.
Prenez encore un second morceau de beurre à
discrétion, marriez au persil et de la ciboulette,
mettez-le au plat pisciforme destiné à recevoir
l' omelette; arrosez d'un jus de citron, et posez-le
sur la cendre chaude.
Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les
meilleurs); le sauté de laitance et de thon y sera versé
et agité de manière que le mélange soit bien fait.
Confectionnez ensuite l' omelette à la manière
ordinaire, et tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et
molette. Etalez-la avec adresse sur le plat que vous avez
préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée
de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins,
pour les réunions d'amateurs où l'on sait ce qu'on fait
et où l'on mange posément; qu'on arrose surtout de
bon vieux vin, et on verra merveilles.
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