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Gelée de pesson
Se volez fère gelée de pesson, esquardez le pesson et dépéchiez par
pièches, c'est assavoir carpes e tenches, bresnes e turboz, et métez cuire
en vin pur e fort, puis prenez canèle, gingembre, poivre lonc, garingal,
espic, et 1 poi de safren, puis bréez e métez tout ensemble; e quant
vous l'osterez du feu, si en traez le pesson par escuèles et verseiz sus;
e se vos véez qu'il soiet trop espès, si le colez et lessiez refredier
jusques au matin, e lors le prenez autressi comme gelée.
Si vous voulez faire de la gelée de poisson, découpez le poisson et dépecez par
pièces, c'est-à-dire les carpes, tanches, brêmes et turbots, et mettez à cuire
dans du vin pur et fort, et prenez de la canelle, du gingembre, du poivre long, du garingal,
de l'espic, et un peu de safran, puis broyez et mettez ensemble; et quand
vous le retirerez du feu, alors vous en mettez le poisson dans des écuelles et versez dessus;
et si vous voyez qu'il est trop épais, alors filtrez le et laissez refroidir
jusqu'au matin, et alors prenez également comme gelée.
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