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Meurotte de truite
Prenez de ces bonnes petites truites des Voges que les pisciculteurs d'aujourd'hui
remplacent malheureusement par des espèces exotiques qui ne les
valent pas; placez les dans une casserole avec un bon vin rouge, vieux et
assez fort, versez y à peu près autant d'eau que de vin, ajoutez quelques petits
oignons ou de moyens coupés en tranches, un peu d'ail et d'échalotte selon
votre goût, du persil, une feuille de laurier piquée d'un clou de girofle, du poivre
et du sel sans craindre. Laissez cuire quelques minutes, puis mettez un morceau
de beurre pétri de farine. Laissez cuire à nouveau, un court instant et ajoutez de
la bonne crème bien fraiche selon la grosseur du plat. Il ne faut pas que la meurotte
cuise plus qu'un bouillon lorsque la crème est versée. Servez chaud et buvez, en mangeant,
un bon verre de Thiaucourt ou pagny 1865 ou 1893, au choix.
Pour réussir plus facilement on peut confectionner à part la sauce à la crème.
En ce cas, faites cuire votre poisson dans le court-bouillon comme il est dit
ci-dessus. Faites fondre dans une petite casserole votre beurre manié de farine,
sans le laisser cuire, ajoutez la crème en évitant les grumeaux. Quand le mélange
commence à s'épaissir, mouillez avec le court-bouillon du poisson, salez, poivrez
et faites bouillir un petit instant. Cette sauce est excellente avec des pommes de terre
cuites à l'eau et délicieuse sur un plat de nouilles ou de kneppes.
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