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Poissons en matelotte
La carpe, l'anguille et
le brochet forment la matelotte. Ecaillez et videz
les poissons, sans oublier d'ôter de la tête de la carpe
la pierre jaune qui s'y trouve. Coupez- les en
morceaux à peu près égaux; mettez-les dans une casserole
avec carottes et oignons en tranches, un
bouquet garni, des champignons bien blancs et
bien lavés, sel gros poivre et muscade; mettez
d'abord vos morceaux d'anguille, mouillez-les avec
du vin blanc et faites bouillir à grand feu; quand
ils seron cuits à moitié, vous mettrez les morceaux
de brochet et enfin ceux de carpe, lorsque les morceaux
de brochet seront cuits à moitié. Faites roussir
quelques petits oignons dans du beurre, et cuire à part,
avec le même mouillage ainsi les oeufs et
laitance de carpes que vous aurez eu soin de réserver.
Dressez votre matelotte sur le plat en mettant les
têtes au milieu; entemêlez les morceaux de croutons
de pains frits au beurre, et garnissez le tout
avec vos champignons et vos oeufs et laitances de
carpes que vous placerez par dessus. Passez ce qui
reste au fond de la casserole et faites réduire à
forte consistance de sauce; ajoutez du beurre frais
et le sang de vos poissons que vous aurez eu soin
de recueillir et arrosez les morceaux qui sont sur le
plat avec le tout bien chaud.
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