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Espaule de mouton
Pour farcir espaule de mouton, soit
l'espaule rostie en broche, et non pas fort cuyte, et la tirés,
et ostés toutes les peaux par dessus, et hachés le plus menu
que faire se pourra avec du lart cuyt et ung foye de
cochon, et du percil largement, ysope, pouliot et marjolaine
crue; que tout soit haché avec l'espaule et huyt moyeulx
d'eufz à la farce, et qui veult, on y met du gingembre, du
sucre et du sel, et dois garder l'os de l'espaule tout dégarny
de chair, sain et entier; et puis ayés une taye de veau ou de
mouton, le plus maigre que vous trouverés, et l'estendés sur
un ays bien net, et mettés la moityé de la farce sur la taye
de veau ou de mouton, et puis prenés l'os de l'espaule et le
frapés dessus tant qu'il entre dedens; et après, prenés le
surplus de la farce et faictes en façon de l'espaule, et puis
remettés les hors de la taye sur l'autre, et deux ou trois
petites brochètes de boys pour les tenir, et puis mettés la
sur le gril à petit feu, longuement, et, ce fait, la dorés de
moieux d'eufz d'ung costé et de l'autre d'une plume; quant
ce sera fait, la mettés en ung plat et en servés au derrenier.
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