Recettes anciennes
Lexique
livres de recettes
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Tous cignes et poons
Premièrement en trez le sanc par les testes
touz jus, après les fendez pardesus le dos jusques ès espaulles e
les esfondéez, e puis si les métez en broche, o touz les piez o toutes
les testes; puis bréez safren e pain blanc destrempez de vin, e bréez
moues de oves e safren, e en mouillez les oiseaus o une plume, e
getez de la poudre desus, qui est aussi comme de toutes espices, fors
de ciconant e de sormontaing. E quant li cisne e li poon seront cuit
e essuiez, si les envolepez en une toalle, e puis portez sus les tables
einsi, e donez au seigneur, du col e de la test, e des èles e des
cuisses, e du remenant, ès autres.
Recette du cygne et du paon
Premièrement extraire le sang par les têtes vers le bas, puis fendez les
sur le dos jusqu'aux épaules et retournez les, et mettez les ainsi en broche,
avec les pattes et la tête,
puis broyez du safran et du pain blanc trempé dans du vin, et pétrir
des jaunes d'oeufs et du safran, et en mouiller les oiseaux avec une plume, et
jettez de la poudre dessus, qui est comme toutes les épices, fort de
ciconant et de sormontaing. Et quand le cygne et le paon seront cuit et secs, enveloppez les
dans un linge et amenez les sur la table ainsi, et donnez au seigneur, du cou, de la
tête, des ailes et des cuisses, et le reste aux autres.
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