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Poullaille farcie
Prenez vos poullez et leur couppez le
gavion, puis eschaudez et plumez, et gardez que la peau
soit sainne et entière, et ne la reffaictes point en l'eaue, puis
prenez ung tuel de chaume ou autre, et le boutez entre cuir
et chair, et l'enflez, puis le fendez entre les espaules et n'y
faictes pas trop grant trou, et laissiez tenant à la peau les
cuisses, les ailles et le col atout la teste, et les pietz aussi.
Et, pour faire la farce, prenez chair de mouton, de veel, de
porc, du brun des poulletz, et hachiez tout ensemble tout
cru; puis les broyez en ung mortier, et des oeulfz tous cruz
avec de bon frommaige de gain, et de bonne pouldre
d'espices, et ung bien pou de saffren, et sallez à point, puis
emplez vos poullez, et recousez le trou; et du remenant de
vostre farce faictes en pommez comme parciaulx de guede,
et mettez cuire en boullion de beuf et en eaue boullant, et
du saffran grant foison, et qu'ils ne boullent mie trop fort
qu'ilz ne se despiècent; puis enhastez voz poulletz en une
broche de fer bien liées, et les pommes aussi. Et, pour les
dorer ou couvrir de vert et de jaune : pour le jaune, prenez
grant foison de moyeulx d'oeufz et le batez bien, et ung pou
de saffren avec, et mettez la doreure en ung plat ou autre
vaissel. Et qui veult doreure vert, si braye la verdure avec
les oeufs. Et après ce que vostre poulaille sera cuite et voz
pommes, drecieez vostre broche ou vaissel où vostre doreure
sera, et gectez tout du long vostre doreure, et remettez au
feu affin que vostre doreure se preigne par deux fois ou par
trois; et gardrez que vostre doreure n'ait grant feu qu'elle ne
arde.
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