Avoir des frites moelleuses et croustillantes

Les frites sont un plat universel que petits et grands aiment. Elles sont à déguster en nature, avec des sauces ou en accompagnement à des mets. Encore faut-il savoir bien les faire pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

Le choix des pommes de terre

Pour faire de bonnes frites, le choix des pommes de terre est crucial. Pour des frites bien fondantes et croquantes à la fois, il faut opter pour les pommes de terre dites farineuses. Les pommes de terre idéales pour la friture ont une teneur élevée en matière sèche et n’absorbent pas beaucoup d’huile. L’Agria, la Manon et la Bintje sont les variétés les plus connues de pomme de terre.

Le choix de l’huile

Le choix de l’huile dans laquelle les frites vont être plongées joue aussi un rôle majeur. Si vous voulez du goût, choisissez l’huile d’origine animale. Elle apporte beaucoup de saveur aux frites. Mais ces huiles ne sont pas recommandées pour les personnes qui ont un problème de cholestérol. Il est même conseillé de ne pas en abuser pour une personne en bonne santé. Dans ce cas, l’huile d’origine végétale est la solution. En plus d’être moins cher par rapport à l’huile animale, l’huile végétale est moins riche en cholestérol.
Mais que vous choisissiez l’huile végétale ou l’huile animale, n’oubliez pas de filtrer l’huile après chaque utilisation. Et sachez qu’il est conseillé de renouveler l’huile après 5 à 7 passages de frite.

La cuisson

Pour cuire les frites, il faut faire une cuisson à deux étapes. La première fois, il faut plonger les frites dans une huile qui a une température de 150 °C pendant environ une dizaine de minutes. Après ce délai, les frites doivent être cuites à 75 %, et il faut les égoutter. Et la seconde cuisson se fait juste avant de les servir. Cette deuxième cuisson se fait à une température de 180 °C, et jusqu’à ce que les frites sont bien dorer à souhait.
L’astuce pour avoir des frites croquantes et croustillantes est tout d’abord de bien les sécher dans un torchon avant de les mettre dans l’huile. Ce procédé permet d’enlever l’excédent d’eau qui se transforme en vapeur dans la friteuse. Et faites cuire les frites en petite quantité, cela les empêche de se coller entre elles.